Bonbons de gambas au Serrano, pommes confites & sauce Collioure

Pour 4 personnes
Préparation : 40min
Cuisson : 30min

INGRÉDIENTS

12 grosses gambas
4 tranches de Serrano
12 cure-dents
Huile d'olive
400ml de soupe de poisson
1kg de pommes de terre Béa
Têtes et carcasses de gambas
200ml de Collioure Blanc Cuvée des Peintres
1 oignon blanc
200ml de fumet de poisson
200ml de crème liquide
Maïzena
1⁄4 de botte de persil plat
8 pincées de Piment d'Espelette 8 c. à café d'aïoli

RECETTE

BASE
Décortiquer les gambas. Tailler le Serrano en lanières et entourer les gambas avec, piquer avec un cure-dent.
Avant de servir, faire revenir à feu vif 5 min à l’huile d’olive.

BOUILLON SUQUET
Faire bouillir la soupe de poisson avec les carcasses de gambas. Passer au chinois. Tailler les pommes de terre en palets de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièces (3 par personne). Pocher les pommes de terre dans la soupe de poisson.

SAUCE COLLIOURE
Ciseler l’oignon. A feu doux, ajouter le fumet de poisson, le Collioure Blanc - Cuvée des Peintres et l'oignon puis laisser réduire. Ajouter la crème, laisser réduire de nouveau.
Ajouter la maïzena pour lier le mélange. Passer au chinois.

DÉCORATION
Disposer les palets de pommes de terre (3 par personne) avec les gambas par-dessus et la soupe autour. Parsemer de persil, de piment d’Espelette et ajouter des pointes d’aïoli à la poche à douille.

ACCORD MET & VIN
Collioure Rouge - In Fine

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Suggestion de présentation.