Saltimbocca de veau aux anchois, sauge et chorizo

Pour 4 personnes
Préparation : 45min
Cuisson : 30min

INGRÉDIENTS

400g de fines escalopes de veau
8 filets d'anchois salés à l'huile
8 tranches fines de chorizo doux
12 pics en bois
12 feuilles de sauge
20ml d'huile d'olive
250ml de Collioure Rouge - Cuvée des Peintres
Parures de veau à votre convenance
1⁄2 oignon
250ml de fond de veau lié
500g de petites fèves
200g de courgettes
4 artichauts violets
1⁄2 citron jaune
1 botte de sauge
Sel et poivre

RECETTE

BASE
Aplatir les escalopes de veau. Sur l’escalope, placer 3 demi-tranches de chorizo, les feuilles de sauge et les filets d’anchois.
Rouler le tout, piquer avec 3 pics en bois, tailler entre les pics. Conserver et faire revenir à feu vif pendant 5 min avant de servir.

SAUCE COLLIOURE
Faire revenir à feu vif les parures de veau dans un fond d’huile d’olive. Ajouter l’oignon ciselé.
Toujours à feu vif, ajouter le Collioure Rouge - Cuvée des Peintres. Réduire pendant 30 min, ajouter le fond de veau, réduire à nouveau, assaisonner et passer la sauce à travers un chinois pour la lisser. Garder au chaud au bain-marie.

GARNITURE
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Y plonger les billes de courgettes et les fèves pendant 5 min, puis les rafraîchir à l’eau glacée. Décortiquer les fèves.
Tourner les artichauts en pointes et cuire les quartiers à blanc pendant 10 min dans de l’eau citronnée. Assaisonner et faire revenir à feu vif les légumes à l’huile d’olive. Pour la décoration, parsemer de pluches de sauge.

ACCORD MET & VIN
Collioure Rouge - Cornet & Cie

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Suggestion de présentation.